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ÉMILE PEYNAUD (1912-2004)

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Encyclopædia Universalis

Edité par Encyclopædia Universalis - 2009

Œnologue français. Émile Peynaud commence, dès quinze ans, comme simple employé du négociant bordelais Calvet. Devenu aide-laborantin, il étudie la composition fine des raisins et des vins. Il soutient sa thèse en 1946 et rejoint ensuite à l'université de Bordeaux Jean Ribéreau-Gayon (auteur du Traité d'œnologie, 1947) avec lequel il travaille sur la biochimie des fermentations, la notion de transformation bactérienne ou encore les techniques de la conservation du vin et de stabilisation de la limpidité. Professeur à la faculté d'œnologie de Bordeaux jusqu'en 1977, Émile Peynaud fut aussi conseiller pour plus de deux cents domaines du Bordelais (château-margaux, château léoville-las cases…), acquérant à travers le monde la réputation de père de l'œnologie moderne. Le Goût du vin (1980), dans lequel il dévoile les clés de la dégustation, le fait connaître du grand public.

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