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PERSIL
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Edité par Encyclopædia Universalis - 2009
Devenu le plus commun des aromates, le persil (Petroselinum hortense L. ; ombellifères) a pourtant dû attendre la fin du Moyen Âge pour passer de l'officine à la table. Il n'avait, semble-t-il, auparavant, que des emplois médicinaux. Dioscoride, au ier siècle, en connaissait déjà les propriété emménagogues et diurétiques. L'odeur et la saveur spéciales sont dues à la présence d'une essence de composition complexe et variable, abondante surtout dans les fruits (2 à 7 p. 100 dans la plante entière fraîche), renfermant en particulier de l'apiol (ou camphre de persil), de la myristicine, triphénol présent aussi dans la noix de muscade et un hétéroside, l'apioside. La feuille fraîche contient en outre un alcaloïde volatil, beaucoup de vitamines C (environ 0,25 p. 100) et A, de fer, de calcium et de manganèse. Diurétique par sa racine (qui entre dans le sirop des cinq racines) et employé dans l'hydropisie, l'anasarque, etc., le persil est surtout un remarquable emménagogue grâce à l'apiol. Cette
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