Bibliothèque municipale

L'apport énergétique de la pomme (52 kilocalories/100 g, soit 85 kcal pour une pomme de taille moyenne) provient non pas de graisses, mais de fructose et de glucides assimilables lentement par l'organisme. Le profil nutritionnel de la pomme en fait un fruit tout à fait adapté aux sportifs. En effet, dans le cadre d'activités physiques, les composantes de la pomme agissent de façon bénéfique sur l'organisme et ce, avant, pendant et après l'effort. C'est en vitamine C que la pomme est la mieux pourvue avec une moyenne de 10 mg aux 100 g, mais qui peut s'étager de 0,1 à 30 mg selon la variété : dans la partie externe de la pulpe et plus encore dans la peau, puisque celle-ci renferme quatre à cinq fois plus de cette vitamine que le reste du fruit. Mieux vaut donc croquer la pomme sans la peler, en ayant simplement pris soin cependant de la laver. Les pommes 'Ribston Pipping', 'Reinette d'Orléans', 'Reinette Ananas' ou 'Ontario' sont fortement pourvues en vitamine C (20 à 30 mg aux 100 g), alors que les Golden delicious, Red delicious ou la Granny Smith en renferment généralement moins (2 à 6 mg en moyenne). Les autres vitamines contenues dans la pomme, B1, B2, PP, B5, B6, B9, provitamine A (β-carotène, 0,07 mg aux 100 g) et vitamine E (0,5 mg aux 100 g), contribuent également à faire de ce fruit un véritable abécédaire de la forme. Le stockage de longue durée entraîne une baisse du taux de vitamine d'environ 15 % et la cuisson provoque une destruction vitaminique partielle, de l'ordre de 25 à 30 % pour une cuisson de la pomme au four. La pomme contient également de la pectine (principalement dans ses pépins). Le gel formé par la pectine emprisonne les graisses, régulant ainsi le taux de cholestérol. Des chercheurs de l'université Cornell (É.-U.), dont l'étude est parue en juin 2000 dans la revue Nature, ont mis en évidence que le potentiel antioxydant contenu dans 100 grammes de pomme non pelée serait équivalent à 1,500 mg de vitamine C. Or ces composés antioxydants, combinés entre eux — quercétine, catéchine et épicatéchine, procyanidines de la famille des flavonoïdes, qui sont des polyphénols ou « tannins » — et ajoutés aux bienfaits de la vitamine C et de la pectine, réduisent de manière significative la croissance d'au moins deux types de cellules cancéreuses : celles du foie et du côlon. En effet, les composés phytochimiques contenus dans la chair et plus encore dans la peau des pommes exercent un rôle protecteur sur les cellules de notre organisme vis-à-vis de la production de radicaux libres, processus néfaste impliqué dans la genèse des cancers. Les pommes mûres contiennent du 2–méthylbutanoate d’éthyle ({{formule chimique|C|7|H|14|O|2}}), ester de l’{{lien|trad=2-Methylbutanoic acid|fr=acide 2-méthylbutanoïque}} et de l’alcool éthylique, avec une configuration des atomes différente de l’acétate d’isoamyle. Les esters sont produits par la dégradation des acides gras à longue chaîne lors du mûrissement des membranes cellulaires des fruits qui sont oxydées. Les pommes acides ou peu mûres contiennent une forme particulière de pectine dite protopectine. {| class="wikitable centre |----- | align="center" colspan="4" | Pomme crue non pelée
(valeur nutritive pour 100 g) |----- | eau : 85,56 g || cendres totales : 0,19 g | fibres : 2,4 g || valeur énergétique : 52 kcal |----- | protéines : 0,26 g || lipides : 0,17 g | glucides : 13,81 g | sucres simples : 10,39 g |----- | align="center" colspan="4" | oligo-éléments |----- | calcium : 6 mg | fer : 0,12 mg | magnésium : 5 mg | phosphore : 11 mg |----- | potassium : 107 mg | cuivre : 0,027 mg | sodium : 1 mg || zinc : 0,04 mg |----- | align="center" colspan="4" | vitamines |----- | vitamine C : 4,6 mg || vitamine B1 : 0,017 mg | vitamine B2 : 0,026 mg || vitamine B3 : 0,091 mg |----- | vitamine B5 : 0,061 mg || vitamine B6 : 0,041 mg | vitamine B9 : 0 µg || vitamine B12 : 0,00 µg |----- | vitamine A : 54 UI || rétinol : 0 µg | vitamine E : 0,18 µg || vitamine K : 2,2 µg |----- | align="center" colspan="4" | acides gras |----- | saturés : 0,028 g | mono-insaturés : 0,007 g | poly-insaturés : 0,051 g | cholestérol : 0 mg |----- | align="center" colspan="4" | acide organiques |----- | acide acétique : 1,15 g || acide malique : 0,31 g | acide citrique : 0,035 g || acide oxalique : 0,008 g |----- | align="center" colspan="4" | autres |----- | pectines : 0,51 g | tannins : 0,03 g | cellulose : 1,0 g |} Rappelons que ces chiffres peuvent varier fortement d'un cultivar à l'autre. Ainsi, une 'Ribston Pepping' peut contenir 30 mg/100 g de vitamines C alors qu'une 'Granny Smith' n'en contiendra pas plus que 4 mg/100 g.