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ALIMENTATION (Aliments) - Prise alimentaire
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Edité par Encyclopædia Universalis - 2017
L'animal, comme l'homme, assure sa croissance et, en fonction du programme génétique de l'espèce, atteint à l'âge adulte une dimension et un poids corporel qui demeurent approximativement stables. Sa composition corporelle, en particulier la proportion en eau et en graisses, est identique chez tous les individus de l'espèce et constante chez l'adulte. Ces constantes impliquent l'existence d'une double régulation physiologique fondamentale : celle du bilan des entrées et des dépenses d'énergie, celle des entrées et des pertes spécifiques des matières dont est construit l'organisme. La régulation du bilan d'énergie, dont le résultat chez l'adulte est la constance du poids corporel, exige que la dépense régulière d'énergie représentée par le « métabolisme moyen » de l'animal soit couverte par une acquisition équivalente sous forme d'aliments. Elle exige aussi que toute variation, soit du métabolisme, soit de l'acquisition alimentaire, détermine une variation dans le même sens sur l'autre poste du bilan. Cette régulation quantitative nutritionnelle comporte deux versants et deux possibilités de régulation : le contrôle de la dépense métabolique et celui du comportement alimentaire. L'expérience démontre qu'une élévation ou une réduction du métabolisme énergétique, compensant respectivement un excès ou un déficit alimentaire, sont exceptionnelles. En dehors de ces exceptions, une régulation quantitative de la prise alimentaire constitue le seul mécanisme actif qui assure l'équilibre du bilan par un ajustement des apports à la dépense métabolique. Lorsque les deux possibilités de régulation sont défaillantes, l'excès alimentaire entraîne l'augmentation de la réserve d'énergie que constitue le tissu adipeux, et donc l'augmentation du poids corporel ; le déficit alimentaire a, au contraire, pour conséquence la fonte de ce tissu et la perte de poids. La régulation qualitative de la composition corporelle dépend aussi, pour tous les apports « essentiels », de la régulation de la prise alimentaire représentée par la « sélection » de ces éléments essentiels, tels que, par exemple, le chlorure de sodium, certains acides aminés, les vitamines.Les mécanismes nerveux et métaboliques qui assurent le contrôle quantitatif de la prise d'aliments et sa régulation sont actuellement, et depuis peu, mieux connus. Contrastant avec la continuité de la dépense métabolique et de l'apport d'oxygène, la prise alimentaire est discontinue. D'expérience, l'animal fait, comme l'homme, des « repas » qu'il répète à une certaine fréquence.Dans le contrôle respectif du volume des repas et de leur fréquence, on a élucidé le rôle des facteurs métaboliques associés au déficit et à la réplétion nutritionnelle, et celui des stimulations orosensorielles et gastriques par l'aliment. Le déclenchement du repas et la fréquence de sa répétition font intervenir le stimulus métabolique de faim constitué par le niveau des métabolites disponibles pour les oxydations cellulaires. Il agit vraisemblablement sur des récepteurs dits gluco-ou édorécepteurs. La région latérale de l'hypothalamus – dont la lésion produit une aphagie totale et la stimulation électrique, l'hyperphagie – est décisive dans l'établissement, par déficit métabolique, d'un certain état du système nerveux central. Cet état dit de faim entraîne la réponse de palatabilité. Les aliments, en fonction de leur activité sur les récepteurs sensoriels de la région buccale (notamment olfactogustatifs), sont « acceptés » et ingérés jusqu'à satiété. Le volume du repas dépend à la fois de l'état de faim, de la palatabilité initiale de l'aliment et de facteurs de plénitude gastrique. Ce mécanisme périphérique, déterminant le volume individuel des repas, fait essentiellement intervenir des afférences orosensorielles et gastriques ainsi que leur projection sur la région latérale de l'hypothalamus, lieu de convergence des signaux métaboliques internes et des signaux sensoriels externes. Ces deux mécanismes de contrôle humoral et périphérique, déterminant respectivement la fréquence et l'amplitude de la prise alimentaire, contribuent inégalement à la régulation.Un troisième système de contrôle intervient, constitué par l'ajustement lent de la palatabilité basale de chaque aliment en fonction de ses propriétés nutritionnelles. Ce système de contrôle est constitué par le processus d'apprentissage alimentaire. Ce dernier est seul en œuvre dans la régulation qualitative, c'est-à-dire dans l'établissement et l'évolution des appétits spécifiques se traduisant par la sélection adaptée des aliments.