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DAGUIN ANDRÉ (1935-2019)
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Source : Universalis Edu - 2020
Le chef cuisinier français André Daguin, né le 20 septembre 1935 à Auch (Gers), est le fils d'Albert Daguin, cuisinier, qui avait acquis en 1926 l'Hôtel de France, la plus ancienne hôtellerie de la ville. Le jeune André intègre une école hôtelière à Paris, puis seconde son père et assure bientôt progressivement sa succession. Très vite, avec fougue et audace, il s'attache à faire connaître les produits de Gascogne. À la même époque, en 1953, Raymond Oliver crée la première émission télévisée consacrée à la cuisine, qui accorde une large place aux recettes du Sud-Ouest dont Oliver est lui aussi originaire. En 1959, l'année de la naissance de son fils Arnaud, André Daguin propose un nouveau plat que la critique consacrera comme une révolution culinaire : « lou magret à la braise ». Ce filet de viande maigre découpé dans la poitrine d'un canard gras, dont on conserve la peau, est cuit à la poêle ou au gril et servi « à la goutte de sang » ou rosé – alors qu'il était jusque-là quasi exclusivement confit dans la graisse. En 1960, le guide Michelin, clairvoyant, accorde à l'Hôtel de France sa première étoile. André Daguin éprouva quelques difficultés à habituer sa clientèle à ce mode cuisson. « J'ai fini par trouver une combine, avoua-t-il. Je recommandais aux serveurs de dire que c'était une viande rouge grillée saignante. Les clients comprenaient que c'était du bœuf. Si l'on disait que c'était du canard, la plupart le voulaient bien cuit, or ce n'est absolument pas bon ! » Il a également imaginé une méthode de cuisson du foie gras de canard, qu'il servait mi-cuit selon les principes de la nouvelle cuisine. Le foie gras au poivre vert, le saumon frais de l'Adour, le confit de bécasse au foie gras, le cassoulet médiéval aux fèves fraîches et la glace aux pruneaux à l'armagnac lui valurent une seconde étoile en 1970 et le sobriquet de « mousquetaire de la cuisine gasconne ». Sa faconde et son humour, sa mauvaise foi même, amusaient les gourmets : « chacun sait que la qualité principale d'un beau foie d'oie c'est d'être un foie de canard... » disait-il avec bonhommie. Jusqu'en 1997, date à laquelle il cède la direction de son hôtel à Roland Garreau, André Daguin défend avec passion une cuisine à la fois traditionnelle quant aux produits employés et moderne à travers une vision épurée des assaisonnements et des modes de cuisson. Une fois « rangées les casseroles », il s'engage publiquement pour la défense des intérêts de sa profession, d'abord au sein de la Fédération nationale de l'industrie hôtelière, puis en accédant à la présidence de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH). Il milite pour un abaissement de la TVA dans la restauration de 19,6 à 5,5 p. 100, ce qui sera finalement accepté sous la présidence de Nicolas Sarkozy en 2009. Il reste néanmoins un porte-drapeau de la cuisine gersoise et n'hésite pas à soutenir sa fille Ariane, à New York, pour célébrer les vingt ans de D'Artagnan, l'entreprise qu'elle a créée en 1985 et qui