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LÉCITHINES
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Source : Universalis Edu - 2017
Phospholipides très répandus dans les tissus animaux et végétaux, les phosphatidyl-cholines (ou glycéryl-phosphoryl-cholines) sont formées d'une molécule de glycérol dont deux fonctions alcool sont estérifiées par deux acides gras à chaîne longue : le plus souvent, l'acide en position α est saturé, celui en position β insaturé. La troisième fonction alcool est estérifiée par une molécule d'acide phosphorique, lui-même lié à une base azotée : la choline.Les lécithines sont des substances jaunes, de consistance cireuse, insolubles dans l'eau, solubles dans les solvants organiques. Au contact de l'eau, un fragment de lécithine gonfle et donne une gelée volumineuse qui par agitation se divise en suspension colloïdale d'aspect laiteux. Cette émulsion est assez stable. Si l'on examine au microscope de la lécithine dans l'eau, on constate que le gonflement n'est pas dû à une imbibition régulière ; des tubes cylindriques naissent de la lécithine et s'accroissent en s'enchevêtrant. Si l'on agite,